Intervista – Cafaggio (Panzano in Chianti) | Great Wines 2026 | Philarmonica.it

Intervista

1. Cafaggio è storicamente legata alla Conca d’Oro di Panzano in Chianti, un’area con identità molto precisa nel Chianti Classico. Quali caratteristiche pedoclimatiche della Conca d’Oro ritrovate più chiaramente nel vostro Chianti Classico e come si traducono nel bicchiere?

   La Conca d’Oro è una vallata naturale ad anfiteatro, con esposizioni prevalentemente a sud, sud-est e sud-ovest, che assicurano un eccellente irraggiamento solare durante tutto l’arco della giornata. I vigneti di Cafaggio si trovano intorno ai 350 metri sul livello del mare, in un contesto aperto e ben ventilato: le correnti d’aria attraversano naturalmente la conca, mantenendo l’ambiente asciutto anche nei periodi estivi e favorendo un’ampia escursione termica tra giorno e notte. I suoli, composti principalmente da argilliti scistose e ricchi di galestro e marne, sono poveri e ben drenanti.

   L’irraggiamento solare consente una maturazione completa delle uve e una tessitura tannica ben definita. L’altitudine, la costante ventilazione e l’ampia escursione termica favoriscono lo sviluppo di un profilo aromatico fine, preservando al tempo stesso l’acidità naturale e la sanità delle uve. I suoli poveri e ben drenanti, oltre a favorire aromi varietali nitidi, inducono una moderata limitazione idrica che riduce la vigoria della pianta, stimola un apparato radicale profondo e porta a una naturale concentrazione negli acini, con un più alto rapporto tra buccia e polpa e una maggiore ricchezza di polifenoli, antociani e tannini. Le componenti marnoso-calcaree conferiscono un’impronta minerale.

   Nel bicchiere si percepiscono note di frutti rossi maturi, con leggere sfumature speziate e balsamiche. La struttura è sostenuta da tannini fitti ma di grana fine, mai aggressivi, con un tannino centrale equilibrato e un sorso pieno ed elegante. Il vino è vivo e longevo, caratterizzato da una persistente sapidità.

2. Nella vostra gamma spiccano due Chianti Classico Gran Selezione a nome “Basilica” (Solatìo e San Martino). Quali differenze di vigneto (posizione, suoli, esposizioni) e di vinificazione rendono riconoscibili e distinti questi due vini?

   Le differenze pedoclimatiche tra le due vigne non sono marcate, ma sufficienti a delineare due interpretazioni distinte. Il San Martino presenta un’esposizione leggermente più orientale rispetto al Solatìo, si trova a un’altitudine superiore di circa 30 metri ed è caratterizzato da suoli più calcarei e meno argillosi. Queste condizioni si traducono in basi con aromi più delicati, acidità più sostenuta, colore più intenso e una marcata impronta minerale. Il Solatìo, invece, esprime frutto più maturo, maggiore struttura e concentrazione tannica, con un’acidità più integrata e un colore leggermente meno cupo.

   In cantina i due vini seguono percorsi differenti. Con il Solatìo ricerchiamo la massima espressione del Sangiovese di Cafaggio: un Sangiovese di razza, elegante, verticale, sapido e balsamico, capace di lasciare un ricordo preciso. Fermenta in cemento, dove il vitigno acquisisce maggiore rotondità espressiva, e affina esclusivamente in botte grande per almeno tre anni.

   Il San Martino è la sintesi della storia di Cafaggio, raccontata nel nostro vino migliore. Qui puntiamo su concentrazione, profondità di frutto e maggiore complessità aromatica e tannica. È un blend in cui il Sangiovese rimane protagonista, affiancato da vitigni internazionali che Cafaggio ha introdotto tra i primi nel territorio del Chianti Classico. La fermentazione avviene anche in acciaio, per preservarne tensione e precisione, mentre l’affinamento si svolge in botte grande per circa due anni. Entrambi completano il percorso con almeno un anno di affinamento in bottiglia.

3. Dal 2016 avete intensificato l’attenzione qualitativa lungo tutta la filiera. Qual è stato il cambiamento più “misurabile” che ha fatto fare un salto di qualità ai vostri Chianti Classico (in vigna o in cantina)?

   Non c’è una pratica più incisiva di altre, ma la cura costante, la fiducia e la sperimentazione ci hanno fatto fare salto di qualità. Il cambiamento più “misurabile” si percepisce nel bicchiere.

4. Dal 2025 la guida è affidata ad Alessandro Dal Bianco: quali priorità operative avete fissato per i prossimi anni sulla linea Chianti Classico (precisione di estrazione, gestione del legno, freschezza, selezione delle parcelle)?

   Dal 2025, con la guida di Alessandro Dal Bianco, abbiamo definito priorità operative molto chiare per la linea Chianti Classico. La qualità parte dal campo: maggiore cura in vigna, potature più misurate e una selezione sempre più attenta delle parcelle ci permettono di lavorare con molte basi differenti.

   In cantina, dove la parte tecnica è affidata all’enologo Francesco Baldacci, l’obiettivo è esaltare l’identità delle micro-zone adottando macerazioni più lunghe e un’estrazione sempre più calibrata. Questo ci consente di lavorare verso una maggiore differenziazione dei vini.

   La botte grande rimane il riferimento, con tempi di affinamento studiati per preservare freschezza, tensione e riconoscibilità territoriale. Il traguardo è produrre Chianti Classico sempre più precisi, distintivi e capaci di raccontare Panzano nel tempo.

5. Siete certificati biologici e producete vini vegani. Quali scelte tecniche avete adottato (in vigneto e in cantina) per garantire coerenza tra certificazioni e stile, senza perdere profondità e longevità nei vini di punta?

   Le certificazioni biologica e vegana non rappresentano un limite al nostro stile, né compromettono profondità e longevità dei vini di punta. Al contrario, ci impongono maggiore precisione e responsabilità in ogni scelta. È vero che lavorare in biologico rende più complesso mantenere una qualità e una quantità costanti, perché il vigneto è più esposto alle variabili climatiche; tuttavia, proprio questa attenzione ci consente di ottenere uve più equilibrate e identitarie, con risultati qualitativi che riteniamo superiori rispetto a una gestione convenzionale.

   Per quanto riguarda il vegan, non lo viviamo come una difficoltà tecnica: adottiamo da tempo una vinificazione a minimo intervento, con input enologici ridotti al necessario. La nostra filosofia è intervenire solo quando serve.

   In questo modo le certificazioni non sono un vincolo, ma una conseguenza naturale di un approccio rigoroso, che ci rafforza.

6. Accanto al Sangiovese, la vostra linea include etichette come Basilica del Cortaccio (Cabernet Sauvignon) e Basilica del Pruneto (Taglio Bordolese). Qual è la logica enologica e territoriale dietro questi rossi “non Chianti Classico” e a quale tipo di carta vini li vedete più adatti?

   Cafaggio è stata tra le prime aziende del Chianti Classico a introdurre vitigni internazionali, con la prima annata di Basilica del Cortaccio risalente al 1989, un Cabernet Sauvignon in purezza. Successivamente, è stato piantato anche il Merlot. I vitigni internazionali hanno sempre fatto parte della nostra storia e ci hanno regalato grandi soddisfazioni dal punto di vista enologico. Pur essendo diversi dal Sangiovese, questi vini restano profondamente espressivi del terroir di Cafaggio: la loro appartenenza al territorio si percepisce chiaramente nel carattere del vino.

   In cantina seguono percorsi simili a quelli del Sangiovese, e nei blend, come nel San Martino, svolgono un ruolo di supporto armonico, contribuendo a struttura, complessità e profondità completando la nostra identità.

7. Per il canale ristorazione, il posizionamento tra Chianti Classico, Riserva e Gran Selezione è cruciale. Quali 3 punti chiave suggerite ai sommelier per raccontare in modo chiaro la progressione qualitativa tra queste tipologie in casa Cafaggio?

   Per i vini di Cafaggio si può parlare di una vera e propria piramide qualitativa, sviluppata su tre livelli.

   • Viticola: i Chianti Classico nascono dalle uve più fresche di tutti gli appezzamenti, la Riserva dalle uve con maturazione ottimale, mentre le Gran Selezioni provengono esclusivamente dalle vigne d’elezione.
   • Vinificazione: i Chianti Classico affrontano macerazioni più brevi e a temperature moderate, la Riserva fermenta a temperature più sostenute per estrarre maggiore struttura, mentre le Gran Selezioni prevedono anche macerazioni post-fermentative per valorizzare concentrazione e complessità.
   • Affinamento: i tempi di legno e bottiglia seguono lo stesso schema scalare: 1 anno in legno per il Chianti Classico, 2 anni per la Riserva, 3 anni per le Gran Selezioni, a cui si aggiunge un anno di affinamento in bottiglia per tutti i vini.

   Questo approccio rende chiara e leggibile la progressione qualitativa, dalla freschezza e bevibilità dei Chianti Classico, alla struttura e profondità delle Riserva, fino alla complessità e longevità delle Gran Selezioni.

8. In ottica food pairing, quali piatti della cucina italiana contemporanea ritenete più efficaci per valorizzare le vostre Gran Selezione (Basilica) rispetto al Chianti Classico e alla Riserva?

   Le note minerali, l’acidità viva e le sfumature balsamiche presenti in tutti i vini, caratteristiche del nostro territorio, donano una grande versatilità ai nostri vini.

   Le Gran Selezioni richiedono piatti con maggiore profondità e stratificazione aromatica rispetto al Chianti Classico e alla Riserva. La loro struttura, la trama tannica più fitta e la lunga maturazione in legno si esprimono al meglio con preparazioni importanti della cucina italiana contemporanea.

   Petto di faraona in crosta di erbe con funghi porcini e fondo bruno

   La faraona è una delle carni bianche più interessanti per rossi di grande struttura: la sua complessità aromatica e la leggera nota selvatica tengono il passo con le Gran Selezioni. I porcini amplificano le sfumature terrose del vino, mentre il fondo bruno dialoga con la sua profondità e con le note speziate derivanti dall’affinamento.

   Guancia di vitello brasata con riduzione di balsamico e purea di zucca

   La lunga cottura dona una consistenza morbida e avvolgente che valorizza la setosità dei tannini delle Gran Selezioni. La dolcezza della zucca e la tensione aromatica del balsamico creano equilibrio tra succulenza e freschezza, in sintonia con le note di marasca matura e le spezie del vino.

   Piccione arrosto con riduzione al Sangiovese

   Il piccione, con la sua carne compatta e saporita, sostiene perfettamente la struttura delle Gran Selezioni. La riduzione al Sangiovese crea continuità aromatica, mentre la succulenza e la leggera nota ematica della carne esaltano profondità e tensione del vino.

   Il Chianti Classico, invece, dialoga perfettamente con piatti più dinamici e giocati sulla freschezza, paste al ragù bianco, pappardelle al cinghiale non troppo concentrate, carni alla griglia, dove acidità e bevibilità accompagnano il boccone senza sovrastarlo.

   La Riserva si colloca nel mezzo: ideale con una bistecca alla fiorentina, con un carré d’agnello alle erbe o con un filetto di manzo al pepe verde. Piatti strutturati ma non eccessivamente concentrati, capaci di valorizzarne equilibrio, profondità e progressione tannica, senza richiedere l’intensità e la stratificazione tipiche della Gran Selezione.

9. Cafaggio produce anche Grappa di Sangiovese (anche in versione invecchiata) e olio EVO. Come integrate questi prodotti nell’esperienza del brand e che ruolo possono avere per un ristoratore in termini di upsell a fine pasto o in degustazione?

   Completano il racconto del nostro terroir, rafforzando l’esperienza territoriale e la brand journey.

   L’olio extravergine e la grappa di Cafaggio hanno una posizione strategicamente diversa: uno agisce all’inizio dell’esperienza, l’altra alla fine.

   Per un ristoratore, l’olio non richiede un momento speciale né una scelta attiva da parte del cliente, eppure trasmette un messaggio chiaro di qualità. Chi domanda “che olio usate?” è già un cliente curioso e potenzialmente ricettivo anche all’acquisto. Diventa un’opportunità di storytelling capace di elevare l’intera esperienza. Se l’olio di benvenuto è eccellente, il cliente sarà più predisposto a ordinare una bottiglia di fascia alta, perché percepisce coerenza e attenzione al dettaglio fin dal primo gesto.

   La Grappa di Sangiovese nasce dalle vinacce dei nostri vigneti e conserva un legame diretto con il vino. Per il ristoratore è uno strumento di upsell elegante e coerente: può chiudere il percorso con un distillato identitario. Il cliente che ha già apprezzato un vino di Cafaggio durante il pasto è naturalmente predisposto ad accogliere la grappa della stessa cantina come continuità logica e sensoriale.

   Entrambi i prodotti possono contribuire alla costruzione di una vera e propria “cena evento” chiantigiana, offrendo all’ospite un percorso completo e autentico all’interno di un territorio.

10. In vista del Great Wines 2026, quali referenze desiderate mettere al centro della degustazione e quali messaggi chiave volete che i professionisti portino via su Cafaggio (Conca d’Oro, identità del Sangiovese, stile Basilica, sostenibilità)?

    Al Great Wines 2026 porteremo tutte le nostre referenze:

    • Chianti Classico DOCG
    • Chianti Classico Riserva DOCG
    • Basilica Solatio Chianti Classico Gran Selezione DOCG
    • Basilica San Martino Chianti Classico Gran Selezione DOCG
    • Basilica del Cortaccio Cabernet Sauvignon Toscana IGT
    • Basilica del Pruneto Rosso Toscana IGT

    Quando parliamo di Cafaggio, parliamo prima di tutto di un luogo. La UGA di Panzano è il territorio dove il Sangiovese trova da secoli una delle sue espressioni più nobili e riconoscibili. Le condizioni pedoclimatiche ci permettono di raggiungere la massima espressione qualitativa del Sangiovese.

    La nostra è una storia di continuità ed evoluzione. Cafaggio non è una novità: la tenuta affonda le radici in secoli di tradizione, e dal 2025 l’ingresso di Ethica Wines ha dato nuovo impulso, con investimenti mirati e una visione internazionale, senza mai tradire l’identità storica della tenuta. L’obiettivo è chiaro: rendere Cafaggio il punto di riferimento assoluto del Chianti Classico.

    La sostenibilità come metodo. Su questo punto Cafaggio può parlare con concretezza: la conduzione biologica, i lavori manuali in vigna, l’uso di sensori intelligenti per intervenire solo quando strettamente necessario e la lotta all’erosione del suolo sono pratiche, non dichiarazioni di principio. Sono scelte quotidiane per tutelare il territorio.

    I vini vengono affinati per periodi più lunghi di almeno un anno rispetto al disciplinare, per offrire il miglior vino possibile, più preciso e fedele al terroir di Panzano.